Persillade de lapin, carottes multiples, crémeux de roquette au Xérès

Avec le retour des beaux jours, les envies de fraîcheur se font ressentir et le chef Olivier Lapôtre vous propose une entrée de saison avec des produits simples et plein de saveurs. Avant de vous lancer dans cette recette, n’hésitez pas à venir la déguster au restaurant Le Collet à La Schlucht.

 

Dans un premier temps, faites cuire les cuisses de lapin et les oignons (environ 40 min) dans une casserole d’eau salée.

Pendant ce temps, épluchez les carottes et passez-les à la Mandoline en essayant d’obtenir des lamelles les plus fines possible.

Plus elles seront fines, plus vous gagnerez de temps au dressage.

Ensuite, préparez la vinaigrette avec le jus de citron, le miel et l’huile d’olive de Kalamata. Assaisonnez la préparation obtenue.

Mélangez les carottes avec la vinaigrette afin que celles-ci s’imprègnent bien.

Préparez la crème de roquette en faisant bouillir de l’eau salée, jetez-y la roquette et faites la blanchir une minute.

Faites-là refroidir aussitôt dans l’eau glacée et égouttez-la en la pressant entre vos mains. Mixez la roquette avec la crème, le vinaigre de Xérès et assaisonnez le tout.

Préparez ensuite le lapin.

Désossez les cuisses de lapin encore tièdes et coupez-les en petits morceaux. Liez ces morceaux en incorporant le Kiri et assaisonnez à votre goût.

Dressez ensuite l’entrée en montant la salade par couches.

Pour vous faciliter la tâche, utilisez un emporte pièce d’environ 8 cm de diamètre et disposez les préparations par couche « sauce – lapin – carottes ».

 

Le tout peut être servi dans une assiette creuse et noyez le fond du plat avec la crème de roquette. Cette entrée se déguste tiède ou froide et s’accompagne parfaitement avec un verre de vins blanc d’Alsace fruité. Bon Appétit !

 

Pour 8 personnes les ingrédients suivants :

8 cuisses de lapin Française

15 cl d’huile d’olive Kalamata

1 botte de carotte multicolore

1 cuillère de miel de sapin

2 oignons Jus de citron

2 poignées de roquette

15 cl de vinaigre Xérès

2 portions de kiri

1/2 litre de crème liquide

Assaisonnements ( sel, poivre... )


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