Dis de cerf aux griolles, panais, dés de butternut et sa tourte aux baies


Ce plat soigné est un parfait mélange des saveurs de notre terroir. Le Chef Loïc Delvallet explore les senteurs de nos forêts pour vous offrir cette superbe assiette. 

 

Dans un premier temps, mettez à mariner l’épaule de chevreuil et l’échine de porc au vin rouge avec les oignons, les échalotes, le thym, le laurier et les baies de genièvres. Nous vous conseillions de préparer cette marinade la veille. Épluchez le panais, puis cuisez-le dans le lait à la casserole pendant 20 min environ et réalisez une purée. Lavez les girolles et faites-les sauter dans une persillade. Épluchez le butternut et coupez-le en dès de 2 cm de côté, pour ensuite les cuire dans de l’eau salée pendant 4 à 5 minutes. Montez les tourtes avec la viande préalablement hachée, faites un trou pour laisser passer la vapeur, puis mettez à cuire pendant 35 minutes à 185°C au four. (Pensez à garder les os du dos de cerf pour réaliser la sauce). Faites bien colorer les os et ajoutez-y une garniture aromatique. Déglacez-la ensuite au Madère et ajoutez-y du cacao en poudre. Mouillez avec de l’eau à hauteur et laissez cuire jusqu’à ce que la sauce soit épaisse. Faites colorer le dos de cerf selon vos appoints de cuisson à la poêle, puis dressez selon vos envies. Servez et envoyez avec la sauce encore chaude pour régaler vos convives. Ce plat est au menu du restaurant "Le Diamant" à l'hôtel-Restaurant "Les Vallées" cet hiver. Le chef vous invite à venir le déguster avant de vous lancer dans sa réalisation. Le Restaurant "Le Diamant" fait peau neuve au centre du Village de La Bresse. Il vous propose toute l’année une cuisine inventive et raffinée, dans un cadre chaleureux. Menus gastronomiques ou du terroir, repas à la carte, formules buffets variés. Laissez-vous guider par vos papilles et savourez !

 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400gr de dos de cerf

 

La tourte : 

  • 100gr d'échine de porc
  • 100gr d'épaule de cherveuil
  • 10cl de vin rouge
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • baies de genièvre, thym, laurier

 

La garniture :

  • 1300gr de panais
  • 0,5 litre de lait
  • 100gr de beurre
  • 300gr de butternut
  • 200gr de girolles
  • 1/2 oignon, 1/2 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • persil

La sauce : 

  • 200gr d'os de cerf 
  • 25cl de Madère
  • 50gr de caco
  • garniture arômatique
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Dos de cerf aux girolles, panais...
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