foie gras poché au vin de foin


La période des fêtes de fin d’année approchant à grands pas, c’est avec un plaisir tout particulier que notre chef de la Schlucht vous dévoile sa recette originale à base de foie gras.

 

Dans un premier temps, préparez l’assaisonnement en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices. Sortez ensuite le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler. Le mettre à dégorger, dans un mélange de lait et d’eau s’il est très sanguin. Séparez les deux lobes. Pour le plus gros, ouvrir en deux avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, puis enlevez la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir par la deuxième veine qui se trouve sous la première. Pour le-sous lobe, les deux veines sont aussi l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progressez de la même manière pour le second lobe. Assaisonnez ensuite les lobes de foie avec 16 grammes d’assaisonnement au kilo, (soit environ 8 gammes par lobe). Dissoudre l’assaisonnement avec un verre de vin de foin, puis laissez le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon l’intensité des saveurs désirées. Posez le foie sur un torchon propre, puis l’envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec de la ficelle. 

 

La cuisson du foie gras 

Pour la cuisson du foie gras, faites frémir le reste du vin de foin, puis plongez le foie dedans. Portez de nouveau à presque ébullition, puis stoppez la cuisson. Couvrir et laissez refroidir à température ambiante.

 

Finition

Sortez ensuite le foie gras de l’eau, déroulez le torchon sans sortir le foie, puis roulez-le à nouveau afin de le serrer, de lui donner une forme régulière et d’évacuer une partie de la graisse. 

 

Le ficeler à nouveau aux extrémités puis réservez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Sortez-le 15 minutes avant de le servir. Passez le couteau sous l’eau chaude et taillez de fines tranches de foie gras. Décorez de quelques herbes de foin et dégustez.

 

Ingrédients pour un foie gras :

  • Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
  • 7 gr de sel fin
  • 1gr de moulin à poivre
  • 1gr de mélange 5 épices
  • 3 bouteilles de Cuvée Vosgienne foin de montagne
  • 1 litre de lait 1/2 écrémé

 

 

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Foie gras poché au vin de foin
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