Les "Macarons Lorrains"

Pour finir un repas ou juste pour le plaisir du mariage entre croquant et finesse, le chef Philippe Laruelle vous propose ses macarons lorrains.

Tout un univers de saveurs typiques de nos montagnes se retrouvent au coeur de ce petit biscuit.

 

Première étape, la confection des ganaches :

Pour la ganache à la pulpe de fruits, faire chauffer la pulpe.

Verser sur le chocolat fondu.

Terminer en ajoutant le beurre bien froid coupé en petits morceaux.

 

Pour la gentiane :

Faire bouillir la crème.

Verser sur le chocolat fondu.

Terminer en ajoutant le beurre bien froid toujours coupé en petits morceaux puis la gentiane.

 

Deuxième étape, la préparation du biscuits pour les macarons.

Pour la confection, mixer les amandes et le sucre glace dans le robot.

Ajouter 60 grammes de blancs d’oeufs.

Mettre à cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C et verser sur 60 gr de blancs montés.

Mélanger à l’autre appareil. Diviser le mélange obtenu en trois.

Colorer le premier en vert et aromatiser au bourgeon de sapin, le deuxième en jaune et aromatiser à la bergamote, et enfin le troisième en rouge et aromatiser à la framboise.

 

Pour la cuisson, des macarons, coucher en forme de langue de chat, à l’aide d’une poche munie d’une douille unie, sur un papier de cuisson.

Mettre le papier sur double plaque (deux plaques l’une sur l’autre).

Mettre à cuire dans un four pré-chauffé à 160°C pendant 12 minutes.

Enfin, garnir les macarons verts avec la ganache brimbelles, les jaunes avec la ganache mirabelles, puis les rouges avec la ganache à la gentiane.

 

Afin d’affiner votre technique, le Chef Laruelle se fera un plaisir de vous présenter cette recette à la Boutiq’école du Val joli. Recettes, cours et réservations sur le site internet : www.levaljoli.com

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Fiche recette: les "Macarons Lorrains"
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