Parfait glacé aux "quetches" sur pain d'épices

Pour finir le repas, le chef Patrick Kempf vous propose un dessert à base de quetsches. Un fruit de saison de nos régions qui se trouve facilement dans les marchés régionaux.

 

Dans un premier temps, faites confire à petit feu les quetsches dans le sirop aux épices. Puis, montez la crème fouettée et réservez-là au froid.

Mettez au batteur l’oeuf et les jaunes avec le sucre jusqu’a obtenir une mousse ferme. Incorporez la crème fouettée et l’alcool de quetsches au mélange et coulez la mousse obtenue à mi-hauteur dans une terrine ou un moule à bûche.

Faites prendre au congélateur.

Déposez une rangée de quetsches confites au centre du moule et coulez le restant de la mousse.

Imbibez légèrement les fines tranches de pain d’épices dans le sirop de cuisson des quetsches et déposez-les en finition sur la mousse.

Faites prendre au froid pendant au moins 24 heures au congélateur.

Enfin, pour le dressage, prévoyez 6 à 8 oreillons de quetsches par personne pour accompagner et décorer le fond de l’assiette.

Mixez quelques quetsches avec du jus de cuisson et passez au tamis pour obtenir un joli coulis qui accompagnera votre parfait glacé.

Démoulez la terrine en la passant rapidement sous l’eau chaude.

Garnir les assiettes avec les quetsches et le coulis, déposer une belle tranche de parfait et déguster sans modération…

 

Pour accompagner le parfait glacé, Romain Iltis « Meilleur Sommelier de France 2012 » vous conseil un Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles. Son coté épicé sera en parfaite harmonie avec cette douceur glacée.

 

Pour 1 bûche les ingrédients suivants :

Pour le sirop aux épices :

1/litre d’eau

1 bâton de canelle

200 gr de sucre

2 étoiles d’anis

1/2 gousse de vanille

 

Pour le parfait glacé :

1 oeuf

25 cl de crème fraîche

3 jaunes d’oeufs

4 cl alcool de quetsches

80 gr de sucre semoule 

500 g quetsches dénoyautées

Pain d’épices en fines tranches


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Fiche recette: Parfait glacé aux "Quetches" sur pain d'épices
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