Pressé de Tête et Pied de Veau, servi tiède, Sauce Ravigote

Ingrédients pour la préparation (environ 4 personnes) :

•  400 gr de tête de veau 200 gr de pied de veau
• Court bouillion

Ingrédients pour la suite :

• Feuilles de Bricks
• Moutarde à l’ancienne
• Huile

Ingrédients pour la Sauce ravigote :

• Vinaigrette à la moutarde, OEuf dur haché
• Câpres, Cornichons hachés
• Échalote ou oignon haché, Persil haché et ciboulette

Voici une façon originale de déguster la Tête de veau. Profitez de l’aubaine, cuisinez une tête de veau pour varier les plaisirs.
Dans un premier temps, faites mijoter dans un court-bouillon accompagné d’un ou deux pieds de veau.
Prélever une partie de la tête et les pieds que vous décortiquez encore bien tièdes, couper le tout simplement en gros dés et presser dans une terrine. Faire reposer au froid le temps que la chair soit bien gélifiée. Couper en tranche d’environ deux centimètres d’épaisseur, badigeonner délicatement avec un peu de moutarde, poser les tranches sur une feuille de brick. La découper à la dimension des tranches puis recommencer l’opération sur le deuxième coté. Saisir les tranches à la poêle pendant environ deux minutes par face à feu moyen avec un soupçon d’huile. Vous obtiendrez une coloration dorée, un croustillant en surface et du moelleux à coeur.
Servir aussitôt accompagnée d’une sauce ravigote et d’une bonne salade de saison, oeuf dur, tomate, radis…