Saumon de fontaine roulé aux tomates confites, panure de farine de Sarrasin

Ingrédients pour 1 personne :

  •  80 gr de filet de saumon de fontaine avec sa peau
  • 2 tomates
  • 125 gr de farine de Sarrasin
  • 2 oeufs
  • 1/2 Céleri rave
  • 100 gr de Champignons (champignons de paris, cèpes, girolles) selon saison
  • 50 gr Crème Liquide
  • 80 gr de beurre demi-sel
  • Demi-citron

Accompagnement :

  • 30 gr d’écrevisses
  • Brocolis, Navets, Asperges, Choux-Fleur,
  • Pommes de terre Rate

Pour renouveler les plaisirs, nous acceuillons un nouveau chef dans la gazette en la personne Mr Makaël Ruault, chef cuisinier au restaurant le Diamant, de l’hôtel les Vallées.Une recette originale de saison qui ravira toutes les papilles. Récupérer la peau des saumons de fontaine et beurrez-là au pinceau, puis les disposer entre deux plaques pour les sécher dans un four à 80°c pendant 1h pour le croustillant du plat. Enlever le pédoncule des deux tomates et inciser à l’opposé du pédoncule puis les plonger dans de l’eau bouillante salée 20 secondes et refroidir dans de l’eau glacée. Enlever la peau de la tomate puis la vider et les mettre à confire sur une plaque à 100°c avec un filet d’huile d’olive, thym, laurier, sel et un peu de sucre. Disposer ensuite les filets de saumon fontaine à plat avec sur le dessus la tomate confite, assaisonner le tout, rouler le filet avec la tomate puis piquer avec une brochette.
Eplucher le cèleri rave, le couper en morceaux et le cuire dans du lait avec une pointe de sel et poivre.
Une fois le céleri cuit, l’égoutter puis le mixer. Laisser refroidir et rajouter un oeuf, les champignons et l’écrevisse. Verser le tout dans un moule et cuire au bain-marie à 120°c pendant 20 mn. Pour la chapelure de sarrasin, faire un appareil à galette (idem crêpe) 125 gr de farine, 1 oeuf, 40gr de beurre demi-sel fondu noisette, 50 cl d’eau froide. Faire des galettes avec l’appareil dans une poêle, ensuite laisser sécher les galettes au four à 100°c pendant 45mn puis mixer les galettes pour obtenir une chapelure. Paner les roulés de saumon fontaine : 1er farine, 2ème oeuf battu et ensuite chapelure de sarrasin. Poêler le saumon de fontaine au beurre et le finir au four à 150°c pendant 8 mn. Légumes d’accompagnement, cuisson à l’eau salée et séparément puis passés au beurre. Servir avec un beurre noisette citronné (beurre meunière).

 

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