Terrine de pied de cochon, gribiche allégée et bluets au vinaigre

Cuire les pieds de porc dans un bouillon de légumes puis les désosser à chaud.

 

Saisir 200 gr de trompettes entières avec 3 échalotes ciselées, puis incorporer les pieds de porc et assaisonner. Garder le tout à température ambiante. Confectionner la farce de volaille.

Mixez la volaille avec les trompettes et les blancs d’oeufs puis montez-les à la crème (350 gr) et assaisonner.

Réaliser la terrine en chemisant celle-ci de farce puis déposer successivement une couche de pieds de porc ,une feuille de choux..

Recouvrir du reste de la farce, lisser et envelopper le tout dans du film alimentaire.

 

Faites cuire celle-ci une heure en vapeur et laisser refroidir 24h au frais.

 

Juste avant de dresser, confectionner une gribiche en mixant 200 gr de crème, deux cuillères de vinaigre de bluets, 2 cornichons et assaisonner de sel et de poivre.

Filtrer le tout et verser dans un siphon à chantilly et réservez-le au frais.

 

Pour le dressage, tiédir les tranches au micro-ondes et dresser à votre convenance.

 

Pour cette hiver, le chef change également son menu en proposant une raclette maison :

toute une histoire pour le chef : « Depuis des années mes amis clients me réclament de la raclette sur la carte d’hiver … Jusqu’alors j’ai résisté bec et ongles, mais l’âge, la sagesse sans doute, ou surtout comme le disait mon père « le client a toujours raison» j’ai fini par craquer…».

Enfin craquer pas tout à fait puisqu’il s’agit d’une planche servie avec les pommes de terre déjà épluchées recouvertes de fromage fondu sous la salamandre, de charcuteries, de cornichons et de bluets des Vosges au vinaigre. Un met délicieux de nos montagnes à déguster au restaurant le Collet.

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